بستنی سالم تر با شیر بادام، روغن فندق و شیره انگور
نکسترو: محققان کشورمان در یک فعالیت پژوهشی، شیر، روغن و شکر بستنی های معمولی را با شیر بادام، روغن فندق و شیره انگور جایگزین کرده و به یک فرمولاسیون جدید و طبیعی برای تولید بستنی فراسودمند رسیده اند.
به گزارش نکسترو به نقل از ایسنا، روند تغذیه ای در سالهای اخیر باعث ایجاد چالش های جدیدی در زمینه طراحی فرمولاسیون محصولات غذایی نوین و با خواص دارویی، فراسودمند، پری بیوتیک، کم چرب، کم کالری، پروبیوتیک و سین بیوتیک شده است. به عبارت دیگر، امروزه مصرف کنندگان، غذاهایی را ترجیح می دهند که علاوه بر ایمن بودن، برای آنها منافع تغذیه ای بهتری هم داشته باشد. افزایش چربی و کلسترول خون، بیماری قلبی و عروقی و سندروم متابولیک سبب شده است که مردم علاقه کمتری به مصرف غذاهای چرب اشباع داشته باشند. علاوه بر کلسترول بالا، مشکل عدم تحمل لاکتوز هم سبب محدودیت در مصرف لبنیات می شود.
یکی از مهم ترین فرآورده های لبنیاتی، بستنی است که طرفداران زیادی در میان عموم مردم دارد. به قول محققان، بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم است. بستنی یک منبع عالی انرژی و یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی است که احتیاج به افزایش وزن دارند. استفاده از فرآورده های گیاهی مانند شیر گیاهی، بعنوان منابع تأمین کننده پروتئین و چربی گیاهی در بستنی، علاوه برافزایش خواص مفید تغذیه ای، سبب تولید محصولات جدید با مشخصات ویژه مانند بستنی بدون لاکتوز می شود که می تواند برای مصرف کنندگان جذاب و مفید باشد.
در همین زمینه، یک پژوهش توسط پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور و واحد آیت الله آملی انجام شده که در آن به بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر بادام درختی، روغن فندق و شیره انگور پرداخته شده است.
در این مطالعه، محققان بر مبنای فرمولاسیون بستنی و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی هایی را انجام داده و نتیجه گیری هایی را به دست آورده اند.
بر طبق این نتایج، حضور شیر بادام، شیره انگور و روغن فندق در فرمول بستنی باعث بهبود خواص تأثیرگذار نظیر سفتی بافت، افزایش حجم و مقاومت به ذوب بستنی شده و نقشی ویژه در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان دارد.
به قول سارا جعفریان، پژوهشگر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور و سه همکار دیگرش در این تحقیق، «شیر بادام با افزایش میزان لزجت یا اصطلاحا ویسکوزیته شده و میزان پروتئین بالای آن هم سبب حجم افزایی و کاهش نقطه ذوب بستنی می شود. همینطور با افزودن شیره انگور و روغن فندق، میزان پذیرش کلی بستنی به سطوح بالاتری می رسد».
آنها می افزایند: «درنتیجه، این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه ای و سلامتی بخش، می توانند در فرمولاسیون بستنی استفاده شده و با حفظ خواص بافتی و ذوب بستنی منجر به تولید محصولی فراسودمند شوند».
طبق اطلاعات عرضه شده در این پژوهش، شیر بادام، منبعی غنی از پروتئین بوده و فاقد کلسترول است. این شیر برخلاف شیر معمولی فاقد اسیدهای چرب اشباع، کلسترول و لاکتوز بوده و در عوض، حاوی آلفاتوکوفرول ها، ترکیبات مفید فلاونوئیدی و اجزای فنولیک است که فعالیت آنتی اکسیدانی دارند.
بنا بر گفته های جعفریان و همکارانش، «روغن فندق هم به علت داشتن ترکیبات چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین E، مواد معدنی، فیبرهای رژیمی و آنتی اکسیدان های فنولیک، ازنظر مواد مغذی حائز اهمیت می باشد. همینطور شیره انگور حاوی قند مونو ساکارید بوده که جایگزین مناسبی به جای شکر است».
یافته های پژوهشی فوق که می توانند توسط دست اندرکاران صنعت تولید بستنی برای تولید محصولات سالم تر مورد استفاده قرار گیرند، در نشریه «علوم غذایی و تغذیه» وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران انتشار یافته اند.
منبع: نكسترو
مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب